La citrouille est devenue tout à fait courante dans notre cuisine au cours des dernières décennies. D'icônes alternatives, ces gros fruits gais et colorés ont évolué pour devenir un légume d'automne et d'hiver à part entière. Et cette popularité ne cesse de croître avec l'émergence de la courge butternut. On trouve de plus en plus souvent cette courge particulière (progressivement presque toute l'année) dans l'offre de légumes. Elle trouve également peu à peu une place bien méritée chez les passionnés de potager.
La citrouille classique appartient aux Cucurbita maxima, la courgette, extrêmement populaire, est une Cucurbita pepo. La première est principalement destinée à être conservée entière tout l'hiver une fois pleinement développée, tandis que la seconde est surtout connue dans sa version jeune et raffinée, récoltée fraîche pendant les mois d'été et proposée comme jeune fruit. Sa conservation optimale est donc limitée à quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais à côté de ces deux grands groupes de cucurbitacées, il en existe un troisième pour lequel l'intérêt a considérablement augmenté ces dernières années. Cucurbita moschata, ou les courges musquées, forment un groupe distinct au sein des cucurbitacées (Cucurbitaceae). Ce sont à l'origine des types un peu plus méridionaux dotés d'une chair d'un orange intense à la structure fine, d'une longue conservation et d'un goût un peu plus sucré. La couleur du fruit varie de l'ocre pâle au terre cuite profond. Certaines variétés commencent vert foncé et n'acquièrent cette couleur spécifique qu'en mûrissant ou pendant la conservation dans les mois d'hiver. Vous pouvez reconnaître une telle courge musquée principalement à son insertion de pédoncule caractéristique.
dans le jardin
Tout comme pour la courge classique, vous commencez par cultiver vos propres plants fin avril, début mai. Les graines, un peu plus petites et plus fines que les graines de courge ordinaires, sont plantées à 2 cm de profondeur dans un pot rempli de terreau. Avec un peu d'eau, placez les plants dans un endroit chaud et lumineux. Les courges musquées demandent un peu plus de chaleur lors de la germination et un peu plus de patience par rapport aux courges et courgettes plus familières, mais après dix jours à deux semaines, les jeunes plants apparaissent. Ils peuvent être repiqués au jardin de la mi-fin mai, mais choisissez un emplacement un peu plus chaud et surtout ensoleillé pour une culture réussie. Comme toutes les courges, les plants ont besoin d'une bonne quantité de compost et/ou d'un engrais organique riche pour subvenir à leur forte vigueur de croissance. Pendant les premières semaines, un arrosage supplémentaire peut être utile, mais une fois qu'elles poussent, vous n'avez plus à vous en occuper. Laissez les fruits sur les plants aussi longtemps que possible afin qu'ils puissent bien mûrir. Cela a une influence importante sur leur conservation. Les courges musquées ont une plus grande résistance à l'oïdium et, souvent, les plants sont encore bien verts à la fin de l'automne alors que tous les autres pieds de courges ont déjà complètement péri. Coupez-les de la plante juste avant les gelées et conservez-les dans un endroit aéré à température constante. Vous pourrez conserver la plupart des fruits sans trop de problèmes jusqu'en mars. Vérifiez-les chaque semaine pour détecter des zones molles et consommez immédiatement de tels spécimens.
variation
Il y a un large choix de courges musquées. La butternut populaire doit son nom à sa forme frappante, similaire au véritable butternut, Caryocar nuciferum. La plus connue est la ‘ Waltham Butternut ’ avec des fruits de 1,5 à 2 kg. Les plantes poussent vigoureusement avec des tiges de plusieurs mètres de long. Très adaptée à un emplacement chaud dans le jardin et avec une belle récolte lors d'un arrière-été chaud.
‘Butterbush’ est une sélection au port plus compact et aux fruits légèrement plus petits de 750 g à 1,5 kg. La nouaison est beaucoup plus précoce que celle de la courge butternut classique, ce qui rend également cette sélection adaptée à une culture dans un endroit plus ouvert et non abrité ou en plein champ.
La ‘ Honeynut ’, moins connue, demande quant à elle plus de chaleur. Ses petits fruits de 500 à 750 g sont vert foncé et brunissent pour prendre une teinte ocre profonde lors de leur conservation. Elle ne convient donc que pour un jardin très abrité ou pour une culture sous serre ou sous tunnel plastique. Comme son nom l'indique un peu, c'est la courge musquée la plus ‘ sucrée ’, idéale comme base pour la préparation de plats sucrés.
Quiconque recherche une courge butternut plus grande peut essayer la ‘ Rogosa Violina gioia ’ italienne. En raison de sa taille, sa récolte est à nouveau nettement plus tardive et elle ne réussit donc que lors d’un bel été long et chaud, dans un endroit particulièrement chaud et abrité, ou en cas de culture sous serre ou sous plastique. Vous récoltez des fruits de 2 à 3 kg.
La ‘ Musquée de Provence ’ nous est venue de France. Cette variété forme de grandes courges larges aux belles côtes douces. Les plantes sont moyennement productives et la nouaison est assez tardive, mais cela vaut vraiment la peine d'essayer ces grosses courges une fois. La ‘ Long Island Cheese ’ est un peu plus petite que la précédente et offre donc un rendement un peu plus sûr pour notre région septentrionale.
Au Japon aussi, ces citrouilles particulières sont populaires. La plus connue est la ‘ Futsu Black ’. Avec la patience et la chaleur nécessaires, vous pouvez récolter ces petits potirons de 500 g fin octobre dans leur couleur vert foncé, presque noire. Au cours des mois suivants, ils changent de couleur pour prendre une magnifique teinte ocre profond. Ne vous laissez pas effrayer par leur aspect verruqueux et leurs profondes nervures, et utilisez ces fruits en cuisine sans les peler. Vous récolterez une chair d'un beau orange foncé, à la texture fine et à l'excellente saveur.
Ceux qui visent l'excellence optent pour le ‘ Shishigatane ’, une courge très inhabituelle et remarquable qui trouve ses origines dans la période d'Edo (1804-1818). Les fruits associent la forme de la courge butternut à l'aspect verruqueux de la Futsu Black. Sa culture demande beaucoup de patience et de chaleur, de sorte qu'ici chez nous, une culture réussie n'est possible que lors d'années exceptionnellement chaudes ou sous abri (verre et film plastique).
Au sein de cet assortiment, une place à part est réservée à la ‘ Tromba d’Albenga ’ italienne. Cette courge musquée très grimpante est particulièrement appréciée dans sa forme jeune, en tant que courgette musquée. Vous pouvez laisser les plantes courir sur le sol ou les faire grimper le long de tuteurs ou de rames de haricots pour gagner de la place au jardin. Ainsi, vous pouvez cultiver 4 plantes sur un seul mètre carré. Pour un résultat optimal, les jeunes fruits sont récoltés lorsqu'ils mesurent au maximum 1,5 à 2 cm d'épaisseur et 20 à 30 cm de long, tout comme les courgettes. La texture des fruits est beaucoup plus ferme que celle de la courgette ordinaire et leur saveur est doucement noisettée. Les courgettes musquées sont aussi polyvalentes en cuisine que les courgettes ‘ ordinaires ’, mais elles se consomment également très bien crues, par exemple finement tranchées et mélangées à une vinaigrette. Une récolte jeune et régulière stimule les plantes à produire encore plus de fruits. Si la récolte devient trop abondante, vous pouvez l'arrêter à la mi-août et laisser les fruits arriver à complète maturité. Les spécimens adultes peuvent atteindre plus d'un mètre de long et 10 cm d'épaisseur. Laissez-les sur les plantes le plus longtemps possible et récoltez-les juste avant les premières gelées. Les fruits se conservent longtemps et s'utilisent de la même manière que les autres courges.
dans la cuisine
Simplifiez-vous la tâche et consommez les fruits entiers après les avoir lavés, avec la peau. Coupez les fruits en deux et retirez les graines.
Les courges musquées peuvent être préparées de manière classique en une soupe délicieusement crémeuse et nutritive, mais grâce à leur saveur sucrée inhabituelle, elles sont également idéales pour être rôties, frites ou cuites au four.
Citrouille grillée
Idéal pour les délicieuses variétés japonaises.
ingrédients
un potiron japonais
2 cuillères à soupe d'huile de sésame, du poivre et du sel
1 cuillère à café de gingembre frais haché
1 cuillère à café de shichimi togarashi
préparation
Lavez et brossez la citrouille et coupez-la en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. Retirez les graines.
Faites un mélange d'huile, de gingembre et d'épices et réduisez le tout en purée à l'aide d'un mixeur plongeant.
Utilisez ce mélange pour badigeonner la citrouille.
Placez sur le gril, faites griller pendant 5 à 10 minutes, badigeonnez à nouveau et retournez-les. Faites cuire à nouveau. Répétez l'opération de retournement et de badigeonnage jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le grillage permet de faire ressortir encore mieux la saveur sucrée prononcée de ces courges, pour un résultat aux notes légèrement caramel.
Tarte à la citrouille sucrée
Parfait pour la courge ‘ Honeynut ’.
ingrédients
pour la pâte :
250 g de farine
50 g de farine de maïs
cuillère à soupe de levure chimique
125 g de margarine
2 cuillères à soupe de sirop d'agave
pour la garniture :
500 g de purée de potiron doux
250 g de tofu soyeux
5 cuillères à soupe de sirop d'agave
2 cuillères à soupe de farine
cuillère à café de levure chimique
cuillère à café de cannelle
préparation
Mélanger tous les ingrédients secs pour la pâte, puis ajouter la margarine et le sirop. Mélanger au robot de cuisine jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Bien étaler la pâte et la placer dans un moule beurré de 30 cm de diamètre. Façonner un joli bord.
Faire cuire la pâte à blanc pendant 10 minutes à 150°.
Mélangez entre-temps tous les ingrédients de la garniture pour obtenir une préparation homogène. Versez la préparation dans le fond de tarte précuit et remettez au four. Faites cuire encore 30 minutes à 175 °C.
Texte et photos de Peter Bauwens.
Remerciements à Eden Magazine.
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