Der Kürbis ist in den letzten Jahrzehnten in unserer Küche ziemlich heimisch geworden. Von einem alternativen Ikon entwickelten sich diese fröhlichen, großen und farbenfrohen Früchte zu einem vollwertigen Herbst- und Wintergemüse. Und diese Popularität nimmt durch das Aufkommen des Butternusskürbisses noch zu. Diesen besonderen Kürbis finden wir immer öfter (allmählich fast das ganze Jahr über) im Gemüseangebot. Auch bei den Liebhabern des Gemüsegartens erhält er allmählich einen wohlverdienten Platz.
Der klassische Kürbis gehört zu Cucurbita maxima, die äußerst beliebte Zucchini ist eine Cucurbita pepo. Erstere ist vor allem dazu bestimmt, voll ausgewachsen den ganzen Winter haltbar zu sein, letztere ist vor allem in ihrer raffinierten jungen Version bekannt und wird in den Sommermonaten frisch geerntet und als junge Frucht angeboten. Ihre optimale Haltbarkeit ist daher auf wenige Tage unten im Kühlschrank beschränkt. Aber neben diesen beiden wichtigen Gruppen von Kürbisgewächsen gibt es noch eine dritte Gruppe, für die das Interesse in den letzten Jahren stark zugenommen hat. Cucurbita moschata oder Moschuskürbisse bilden eine separate Gruppe innerhalb der Kürbisgewächse oder Cucurbitaceae. Sie sind ursprungsbedingt etwas südländischere Typen mit einem tief orangen Fruchtfleisch von feiner Struktur, einer langen Haltbarkeit und einem etwas süßeren Geschmack. Die Fruchtfarbe reicht von blassem Ocker bis zu tiefem Terrakotta. Einige Sorten beginnen dunkelgrün und erhalten diese spezifische Farbe erst bei der Reifung oder während der Lagerung in den Wintermonaten. Sie können einen solchen Moschuskürbis am besten an seinem charakteristischen Stielansatz erkennen.
im Garten
Genau wie beim klassischen Kürbis beginnst du Ende April, Anfang Mai mit der Anzucht deines eigenen Pflanzguts. Die Samen, etwas kleiner und etwas dünner als die gewöhnlichen Kürbiskerne, steckst du 2 cm tief in einen Topf mit Blumenerde. Mit ein wenig Wasser stellst du die Pflanzen an einen warmen, hellen Ort. Muskatkürbisse verlangen beim Keimen etwas mehr Wärme und etwas mehr Geduld im Vergleich zu den vertrauteren Kürbissen und Zucchini, aber nach etwa zehn Tagen bis zwei Wochen kommen die jungen Pflanzen zum Vorschein. Sie können Mitte bis Ende Mai in den Garten ausgepflanzt werden, aber wähle einen etwas wärmeren und vor allem sonnigen Standort für einen erfolgreichen Anbau. Genau wie alle Kürbisse wollen die Pflanzen reichlich Kompost und/oder reiche organische Pflanzennahrung, um ihre enthusiastische Wuchskraft zu versorgen. In den ersten Wochen kann ein zusätzliches Mal Gießen nützlich sein, aber sobald sie im Wachstum sind, musst du dich nicht weiter darum kümmern. Lass die Früchte so lange wie möglich an den Pflanzen, damit sie gut ausreifen können. Das hat einen wichtigen Einfluss auf die Haltbarkeit. Muskatkürbisse haben eine höhere Resistenz gegen Mehltau und oft stehen die Pflanzen im späten Herbst noch schön grün, während alle anderen Kürbispflanzen schon vollständig zugrunde gegangen sind. Schneide sie kurz vor dem Frost von der Pflanze und bewahre sie an einem luftigen Ort mit einer konstanten Temperatur auf. Die meisten Früchte wirst du ohne viele Probleme bis März aufbewahren können. Kontrolliere sie wöchentlich auf weiche Stellen und verbrauche solche Exemplare sofort.
Abwechslung
Es gibt eine große Auswahl an Moschuskürbissen. Die beliebte Butternut verdankt ihren Namen ihrer auffälligen Form, vergleichbar mit dem echten Butternut, Caryocar nuciferum. Der bekannteste ist ‘Waltham Butternut’ mit Früchten von 1,5 bis 2 kg. Die Pflanzen wachsen kräftig mit meterlangen Ranken. Sehr gut geeignet für einen warmen Standort im Garten und mit einer schönen Ernte in einem warmen Spätsommer.
‘Butterbush’ ist eine Auslese mit einem kompakteren Wuchs und etwas kleineren Früchten von 750 g bis 1,5 kg. Der Fruchtansatz ist viel früher als bei dem klassischen Butternut und das macht diese Sorte auch für den Anbau an einem offeneren, ungeschützten Ort oder im Freiland verwendbar.
Die weniger bekannte ‘Honeynut’ verlangt wiederum mehr Wärme. Die kleinen 500 bis 750 g schweren Früchte sind dunkelgrün und verfärben sich während der Lagerung zu einem tiefen Ocker. Daher ist sie nur für einen sehr geschützten Garten oder für den Anbau unter Glas oder Folie geeignet. Wie ihr Name bereits ein wenig andeutet, ist sie der ‘süßeste’ Muskatkürbis, ideal als Basis für die Zubereitung von süßen Gerichten.
Wer einen größeren Butternut sucht, kann den italienischen ‘Rogosa Violina gioia’ ausprobieren. Wegen seiner Größe wiederum ein Stück später erntbar und daher nur erfolgreich in einem schönen langen warmen Sommer, an einem extra warmen geschützten Standort oder beim Anbau unter Glas oder Folie. Man erntet Früchte von 2 bis 3 kg.
Aus Frankreich schwappte der ‘Musquée de Provence’ herüber. Diese Sorte bildet große, breite Kürbisse mit schönen, weichen Rippen. Die Pflanzen sind mäßig produktiv und der Fruchtansatz erfolgt recht spät, aber es lohnt sich definitiv, diese großen Kürbisse einmal auszuprobieren. ‘Long Island Cheese’ ist eine Nummer kleiner als der vorige und dadurch etwas ertragssicherer für unsere nördliche Region.
Auch in Japan sind diese besonderen Kürbisse beliebt. Der bekannteste ist der ‘Futsu Black’. Mit der nötigen Geduld und Wärme können Sie diese kleinen, 500 g schweren Kürbisse Ende Oktober in ihrer tiefgrünen, fast schwarzen Farbe ernten. In den folgenden Monaten verfärben sie sich in einen wunderschönen, tiefen Ockerton. Lassen Sie sich nicht von seinem warzigen Aussehen und seinen tiefen Falten abschrecken und verwenden Sie die Früchte in der Küche, ohne sie zu schälen. Sie ernten ein schönes, tief oranges Fruchtfleisch mit einer feinen Struktur und einem hervorragenden Geschmack.
Wer sich ganz für höchste Qualität entscheidet, wählt ‘Shishigatane’, einen sehr ungewöhnlichen und auffälligen Kürbis, der seinen Ursprung in der Edo-Zeit (1804–1818) hat. Die Früchte kombinieren die Form des Butternuts mit dem warzigen Aussehen von Futsu Black. Der Anbau erfordert viel Geduld und Wärme, sodass ein erfolgreicher Anbau bei uns nur in außergewöhnlich warmen Jahren oder unter Glas und Folie gelingt.
Innerhalb dieses Sortiments gibt es einen besonderen Platz für die italienische ‘Tromba d’Albenga’. Dieser stark rankende Moschuskürbis ist vor allem in seiner jungen Form als Moschuszucchini beliebt. Sie können die Pflanzen über den Boden wuchern lassen oder an einigen Stangen oder Bohnenstangen nach oben leiten, um Platz im Garten zu sparen. Auf einem Quadratmeter können Sie so 4 Pflanzen anziehen. Die jungen Früchte werden, genau wie Zucchini, höchstens 1,5 bis 2 cm dick und 20 bis 30 cm lang für das beste Ergebnis geerntet. Die Struktur der Früchte ist viel fester als bei der gewöhnlichen Zucchini und der Geschmack ist mild nussig. Moschuszucchini sind kulinarisch genauso vielseitig wie die ‘gewöhnlichen’ Zucchini, aber sie sind auch hervorragend roh zu essen, zum Beispiel fein geschnitten und mit einer Vinaigrette vermischt. Jung und regelmäßig zu ernten regt die Pflanzen an, noch mehr Früchte zu bilden. Wenn die Ernte zu reichlich wird, können Sie Mitte August die Ernte einstellen und die Früchte vollständig auswachsen lassen. Ausgewachsene Exemplare können bis zu mehr als einen Meter lang und 10 cm dick werden. Lassen Sie sie so lange wie möglich an den Pflanzen hängen und ernten Sie sie kurz vor dem ersten Frost. Die Früchte sind lange haltbar und genau wie andere Kürbisse verwendbar.
in der Küche
Machen Sie es sich einfach und verwenden Sie die Früchte nach dem Waschen im Ganzen, mit der Schale. Schneiden Sie die Früchte in zwei Hälften und entfernen Sie die Kerne.
Muskatkürbisse kann man klassisch zu einer herrlich cremigen, nahrhaften Suppe verarbeiten, aber sie eignen sich durch ihren ungewöhnlich süßen Geschmack auch ideal zum Rösten, Frittieren oder Backen.
Gegrillter Kürbis
Ideal für die feinen japanischen Sorten.
Zutaten
ein japanischer Kürbis
2 Esslöffel Sesamöl, Pfeffer und Salz
1 Teelöffel gehackter frischer Ingwer
1 Teelöffel Shichimi Togarashi
Zubereitung
Waschen und bürsten Sie den Kürbis und schneiden Sie ihn in 0,5 cm dicke Scheiben. Entfernen Sie die Samen.
Mache eine Mischung aus dem Öl, Ingwer und den Kräutern und zerkleinere alles mit dem Stabmixer.
Verwenden Sie diese Mischung, um den Kürbis einzureiben.
Auf den Grill legen, 5 bis 10 Minuten grillen, erneut einstreichen und wenden. Erneut backen lassen. Wenden und Einpinseln wiederholen, bis sie weich sind. Das Grillen sorgt dafür, dass der auffällige süße Geschmack dieser Kürbisse noch besser zur Geltung kommt, was in einem leicht karamellartigen Geschmack resultiert.
Süßer Kürbiskuchen
Perfekt für den ‘Honeynut’-Kürbis.
Zutaten
für den Teig:
250 g Mehl
50 g Maismehl
Esslöffel Backpulver
125 Gramm Margarine
2 Esslöffel Agavendicksaft
für die Füllung:
500 g süßes Kürbispüree
250 g Seidentofu
5 Esslöffel Agavendicksaft
2 Esslöffel Mehl
Kaffeelöffel Backpulver
Teelöffel Zimt
Zubereitung
Alle trockenen Zutaten für den Teig mischen und dann Margarine und Sirup hinzufügen. In der Küchenmaschine zu einem schönen, gleichmäßigen Teig verkneten. Den Teig schön ausrollen und in eine gefettete Backform von 30 cm Durchmesser legen. Einen schönen Rand formen.
Den Teig 10 Minuten bei 150° vorbacken.
Mische inzwischen alle Zutaten für die Füllung zu einem glatten Teig. Gieße den Teig in den vorgebackenen Tortenboden und stelle ihn zurück in den Ofen. Backe ihn weitere 30 Minuten bei 175°C.
Text und Fotos von Peter Bauwens.
Mit Dank an das Eden Magazin.
