NIEUWE TUIN

 

Lors de l'événement d'automne 2026, Peter et Katelijne, de De Nieuwe Tuin, feront à nouveau sensation exposition faire une présentation sur Sarrasin.

Le sarrasin, une culture oubliée à l'avenir prometteur

Sarrasin, Une culture oubliée au potentiel prometteur

Le sarrasin, une culture oubliée à l'avenir prometteur

Nous mangeons de plus en plus varié. Grâce aux importations et à la culture sous serre, nous pouvons cultiver, récolter et fournir les cultures les plus insolites presque toute l'année. Mais en raison de cette surabondance, vous risquez parfois de perdre complètement de vue certaines cultures traditionnelles de nos régions et de perdre totalement certaines saveurs remarquables et particulières du passé. C'est ainsi que l'on trouve de plus en plus de plantes et de cultures qui ne réveillent plus que de lointains souvenirs, sans qu'on puisse plus y associer une saveur reconnaissable. Le sarrasin, par exemple. Ce qui était autrefois une culture traditionnelle dans les Pays-Bas a aujourd'hui presque complètement disparu. Mais nous pourrions peut-être l'essayer dans notre jardin et ainsi le réintroduire à table.

Sarrasin

Sarrasin, Fagopyrum esculentum n’est, tout comme le quinoa et l’amarante, pas vraiment une céréale mais une pseudo-céréale. Ce que nous mangeons, ce sont les graines. Les plantes appartiennent à la famille des polygonacées ou Polygonaceae et sont apparentés notamment à la rhubarbe. Mais en raison de son utilisation et de sa valeur nutritive, le blé noir est classé par commodité parmi les céréales.

Les plantes sont originaires du nord-centre de l'Asie, de pays tels que la Chine, le Tibet et la Mongolie. Par les plus anciennes routes commerciales, le sarrasin est arrivé en Europe centrale à la fin du Moyen Âge. Le nom néerlandais « boekweit » est composé de la forme des graines qui rappellent les faînes de hêtre et de ‘ wheat ‘ ou blé en raison de ses utilisations comme céréale de cuisson et comme farine.

Le goût du sarrasin est prononcé et assez fort, ce qui fait que tout le monde n'y est pas immédiatement ouvert. C'est la raison pour laquelle, sous forme de farine, il est souvent mélangé à d'autres céréales plus familières. Le sarrasin est riche en minéraux tels que le potassium, le magnésium et le phosphore. Il est très nutritif mais remarquablement facile à digérer et ne contient pas de gluten, ce qui l'a rendu très populaire dans l'alimentation moderne diététique et pour les personnes souffrant d'allergies. Grâce aux techniques modernes de mouture et de transformation, on a réussi à façonner le sarrasin en diverses applications telles que la farine, les pâtes mais aussi les flocons et les céréales de petit-déjeuner, et à adoucir un peu son goût prononcé.

Le sarrasin reste cependant la ‘ céréale ’ de base pour la Russie et s'adapte parfaitement au mode de vie rude du Nord. Mais il est également très populaire au Japon comme base savoureuse pour les sauces, les soupes et les pâtes.

Dans le jardin

Le sarrasin est naturellement résistant aux maladies et pousse, sans fertilisation supplémentaire, même sur les sols les plus pauvres et les plus secs. Un sol riche et nutritif, doté d'une grande quantité d'humus ou d'une abondance d'azote, donne une culture luxuriante mais un rendement en graines très faible. Ce n'est pas une culture d'abondance. Il était traditionnellement cultivé par des agriculteurs un peu plus pauvres, sur des sols de moindre qualité et sans fumure supplémentaire, et donnait par conséquent un rendement plutôt modeste. Mais c’est une culture ultra-rapide. Du semis à la floraison, il faut parfois à peine 30 à 40 jours, et après encore 30 jours de pleine floraison, les graines mûrissent et l'on peut commencer à récolter. Avec un peu de chance, il est donc même possible de rentrer deux récoltes par saison. De plus, les plantes font également office d'excellent engrais vert et conviennent comme fourrage pour le bétail.

Les plantes annuelles sont sensibles au gel et vous pouvez semer de fin avril à début juillet. Comme engrais vert, vous pouvez semer jusqu'au début août. Les plantes germent assez rapidement et, selon l'état nutritionnel du sol, se développent pour former des plantes ramifiées de 50 à 100 cm de haut. Contrairement à son caractère brut, le sarrasin forme des feuilles triangulaires remarquablement élégantes et une floraison raffinée blanche, rose tendre ou rose foncé, qui ravit les abeilles. Le miel des abeilles qui butinent le sarrasin a un goût et un parfum prononcés. La floraison cède la place aux graines triangulaires grises, brunes ou noires caractéristiques. La récolte constitue le plus grand défi car toutes les graines ne mûrissent pas en même temps, ce qui est le cas pour la répartition des céréales classiques. Il faut donc chercher un peu et deviner le bon moment pour récolter la majorité des graines en une seule fois.

Variation et variétés

La culture du sarrasin est à l'échelle mondiale assez modeste et chaque région a pour ainsi dire ses propres sélections et types. Le sarrasin gris du Brabant et le brun-noir de Staphorst en sont des exemples néerlandais. Le sarrasin que nous trouvons ici principalement dans les magasins d'alimentation naturelle provient souvent de France, de Pologne, de Chine, du Kazakhstan, d'Ukraine ou de Russie.

Pour la culture dans son propre jardin, il existe de belles sélections souvent dotées d'une floraison remarquable. Le sarrasin classique fleurit en blanc. Les sélections canadiennes présentent souvent des teintes rose tendre et les plantes originaires du Vietnam et de Chine arborent parfois une couleur rose vif remarquable. Certaines de ces espèces à floraison remarquable fleuriront souvent dans un sol riche du printemps jusqu'au cœur de l'automne. Elles constituent ainsi une floraison remarquable, gracieuse et colorée qui peut parfaitement être utilisée comme fleur coupée originale ou être plantée au jardin comme une annuelle un peu inhabituelle. Si vous recherchez vraiment le rendement en graines, c'est le sarrasin noir japonais qui obtient les meilleurs résultats. Ces plantes à croissance rapide forment des fleurs blanches qui produisent assez rapidement et de manière remarquablement concentrée une grande récolte de belles et grosses graines. Les graines mûres sont attachées par de fins filaments aux fleurs fanées. Chez cette sélection japonaise, ces graines restent assez bien accrochées à la grappe de fleurs fanées, ce qui permet de les récolter facilement à la main. Cela demande la patience nécessaire, mais garantit que pratiquement rien de la récolte n'est perdu, ce qui pose un problème majeur avec le sarrasin plus classique. En récoltant deux fois à deux semaines d'intervalle, vous obtenez ainsi un rendement maximal.

Dans la cuisine

Vous pouvez utiliser les graines entières pour la germination. Les jeunes pousses ont des tiges rouges frappantes et des feuilles vert clair au goût délicat. Il est donc idéal de cultiver des micro-pousses de sarrasin sur le rebord de la fenêtre, même au cœur de l'hiver.

Vous pouvez cuire les graines entières et décortiquées comme des céréales. La plupart des gens préfèrent les faire rôtir au préalable pour obtenir une saveur de noisette plus prononcée. Et les graines peuvent bien sûr être grossièrement moulues en gruau de sarrasin, comme base pour une bouillie. Le sarrasin est populaire et surtout connu chez nous sous forme de farine de sarrasin. Celle-ci est généralement mélangée à de la farine de blé pour servir de base à des crêpes de sarrasin nutritives.

Recette

galettes de sarrasin salées

Outre la version sucrée plus traditionnelle des crêpes au beurre et au sirop, il existe également une version salée aux herbes. Le sarrasin étant naturellement sans gluten, vous pouvez l'intégrer facilement dans des plats entièrement sans gluten.

Version salée végane et sans gluten

ingrédients : 1 tasse de farine de sarrasin, 1 tasse de farine de riz, 1 tasse de farine d'avoine, 1 tasse de farine de maïs, de l'eau, de la coriandre et du cumin, séchés ou frais.

une pincée de sel, huile de tournesol

préparation

Mélangez d'abord la farine et les herbes séchées, puis les herbes fraîches et l'eau (1 tasse d'eau / 1 tasse de farine). Laissez reposer la pâte pendant au moins une heure.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y cuire les crêpes. Servez avec des légumes supplémentaires sur le dessus.

Version sucrée traditionnelle

ingrédients :  1 tasse de farine de sarrasin, 2 tasses de farine de blé, 1 tasse de lait, 2 œufs, une pincée de sel, 2 cuillères à soupe de beurre, sirop

préparation

Mélangez d'abord la farine avec le sel. Ensuite, mélangez le lait, les œufs et 1 cuillère à soupe de beurre. Réunissez les deux mélanges, mélangez intensément et laissez reposer pendant 15 minutes.

Faites cuire les crêpes dans du beurre et servez avec du sirop, des pommes poêlées, des poires cuites...

Conclusion

Si vous voulez consommer du sarrasin en grande quantité et régulièrement, il vous suffit de l'acheter dans un magasin de produits biologiques. Mais ceux qui souhaitent récolter leur propre production s'aperçoivent rapidement que, surtout sur un sol un peu pauvre, sa culture est très facile. La récolte manuelle demande certes beaucoup de temps, mais avec la bonne variété, vous pouvez compter sur 400 grammes par mètre carré. Vous serez de toute façon agréablement surpris par sa croissance élégante et sa floraison remarquable. Les abeilles et les bourdons adorent le sarrasin et vous seront reconnaissants d'avoir planté ces spécimens dans votre jardin.

Ce que vous ne récoltez pas ou ce qui se perd lors de la récolte se resème soit au cours de la même saison, donnant parfois naissance à de nouvelles plantes en fleurs, soit pousse l'année suivante pour donner une nouvelle récolte. Vous disposez ainsi pendant des années de semis spontanés. Et ce que vous récoltez peut constituer la base de plats très simples au goût remarquable. Le plus grand défi consiste alors à familiariser une nouvelle génération avec le sarrasin. Mais si vous pouvez montrer à quel point les plantes poussent et fleurissent facilement et joliment, et combien il faut de patience pour ramasser la récolte, vous avez assurément une culture vivrière qui mérite pleinement le respect et qui devrait revenir plus souvent sur la table.